Hay razones para chuparnos los dedos. En el 2010 se abrieron 20 restaurantes por día en el Perú, sumándose 72.600, de acuerdo con la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). En los últimos tres años, en EE.UU. se ha duplicado el número de restaurantes peruanos a 400. Las franquicias gastronómicas navegaron el Océano Atlántico: en las Islas Canarias se puede comer un cebiche del Segundo Muelle. Sodexo está empezando a servir 23 peruanísimos platos a 27 millones de comensales en siete países del globo.
De tanto repetir el estribillo del ‘boom’ gastronómico, podemos pensar que las cadenas están aceitadas, que se está haciendo e invirtiendo todo lo que se puede para asegurar que la fiebre sea sostenible en el tiempo y no quede como una anécdota más. Pero esa no es la realidad.
Pese al empuje de las cadenas de restaurantes que abren las bocas del mundo a nuestros sabores y de las empresas que los envasan y los exportan, si dejamos de mirar solo el comedor y pasamos a la cocina, veremos que el hambre de los empresarios por apostar por este ‘boom’ es escasa.
“Gastón Acurio ha impulsado el despegue de la gastronomía peruana, pero no tenemos el soporte de la industria que permita que esa velocidad se mantenga, lo cual podría causar cuellos de botella en el futuro”, señala Rafael Montes de Oca, director de proyectos de Alert del Perú, la firma detrás de la exitosa China Wok, con 74 locales en siete países y que ha lanzado Montao, comida peruana en formato ‘fast food’.
Más allá de la mala noticia, los vacíos que quedan crean un menú de oportunidades para los que no solo quieran sentarse a comer un lomo saltado, sino invertir en la receta.
VERDURA, CASERA
El principal problema para Montes de Oca es la ausencia de grandes jugadores en el abastecimiento de verduras, que garanticen la trazabilidad de los productos, la cadena de frío –temperatura constante para su conservación– y le den algo de predictibilidad a los precios, como sucede en el caso del pollo con Avinka y San Fernando.
“Pero falta mucho más, desde sofisticar la industria de equipos de cocina con tecnología a la par de la oferta mundial, hasta fabricantes de letreros en provincias que tengan la calidad de los de Lima”, comenta.
La escasez de cadenas de frío no solo complica la operatividad de los restaurantes y franquicias, sino que impide que se beneficien del ‘boom’ aquellos que se dedican a extraer las maravillas que brotan de nuestros 1’280.000 km2 de territorio.
José Carpena, gerente de operaciones del holding de Gastón Acurio, La Macha, lamenta que no existen centros de acopio en las caletas ni canales de distribución que le permitan servir en los restaurantes del chef los pescados y mariscos que recolectan los pescadores artesanales de todo el litoral, que siguen viviendo en la pobreza pese a la alta demanda.
Cada año, La Macha adquiere S/.1’950.000 en pescados y mariscos, S/.2’150.000 en frutas y verduras y S/.2’250.000 en abarrotes para abastecer a sus locales de Tanta, La Mar, Panchita, Astrid & Gastón y, ahora, Madam Tusan en Lima. Más de S/.6 millones que no terminan en manos de quienes quisieran.
“Queremos que sea el productor el que se beneficie. Faltan intermediarios con una filosofía de comercio justo y ONG que les den asistencia técnica para asegurar la estandarización, la sostenibilidad y la trazabilidad de los productos. Es decir, que pueda estar seguro de que estoy pagando más por un limón de Chulucanas”, indica Irzio Pinasco, gerente general de La Macha.
“Puedo encontrar a un campesino que produce un tomate perfecto y lo contrato, pero al poco tiempo desaparece o el tomate baja de calidad. El Estado debe enseñarle al campesino cómo integrarse al mercado. No podemos hacerlo todo”, agrega.
PROBLEMA PICANTE
Pero hay un cuello de botella que golpea en la vena al futuro de la gastronomía. La producción de ají escabeche o ají amarillo ha caído 13,3% entre el 2010 y el 2009 y su precio promedio anual se ha disparado por las nubes en un 122% en ese mismo lapso, complicando las operaciones de empresas como Frontera Sur, que procesa industrialmente el secreto del sabor de los platos de Gastón Acurio y abastece de aderezos envasados al vacío a los 17 restaurantes del holding en el globo y los 10 en el Perú.
“El año pasado el ají llegó a costar S/.14 el kilo cuando lo normal es S/.2,50, obligándonos a cumplir con los pedidos anticipados a pérdida. El problema es que, a diferencia de la cebolla o el limón, el ají amarillo no tiene sustituto en el mundo”, lamenta Barrantes de Frontera Sur.
El problema es que, a diferencia de otros productos emblemáticos, su cosecha no está tecnificada, sino que depende de pequeños agricultores de Lima y Cañete con rendimientos ínfimos de 5 toneladas por hectárea.
“Los agroindustriales no se están sumando, así que estamos buscando un terreno de entre 200 y 400 hectáreas para asegurar nuestro abastecimiento. Ahora nosotros facturamos US$800 mil y consumimos 40 toneladas, pero en unos años la demanda de la industria alimentaria podría llegar a 2 mil toneladas anuales”, proyecta.
Un papel importante en ese dinamismo lo jugaría una de las principales empresas de consumo masivo, que estaría evaluando industrializar este producto a gran escala en el corto plazo.
DINERO METÁLICO
El ‘boom’ de restaurantes de todas las categorías en Lima ha arrastrado a otros sectores como el de carpintería metálica. Marco Rojas, gerente general de Refrinox, ha tenido que duplicar su personal entre el 2009 y el 2010 debido al disparo en la demanda por muebles, cocinas y gabinetes refrigerados de acero inoxidable para las cocinas.
Refrinox cerró el 2010 con S/.3,6 millones en ventas, más del doble de los S/.1,5 millones del 2009 y más del cuádruple de los S/.800 mil del 2008, cobrando en promedio US$80 mil por montar una cocina completa.
Entre otros, Refrinox abastece a la pollería Norky’s y montó la cocina del sofisticado El Mercado del chef Rafael Osterling. Su mejor cliente: el primero. “Norky’s ha abierto más de 14 locales este año. Cuando me piden cinco muebles, yo hago ocho, porque así ahorro costos y sé que me van a demandar el resto de todas maneras”, dice.
Pero Rojas es escéptico. “Ya empecé a abastecer a las clínicas. Ahí está el dinero. Dentro de dos años, los restaurantes no van a crecer al mismo ritmo”, comenta. José Orrego, dueño del estudio de arquitectura Metrópolis, identifica que falta visión empresarial en la explosión de restaurantes gourmet en Lima. “El problema es que hay muchos chefs que no saben cómo hacer negocios y muchos inversionistas que quieren sumarse al ‘boom’ pero no saben de restaurantes. Este es el comienzo, es la época del ensayo y error”, explica.
En eso coincidimos. En que el poder dinamizador de la gastronomía es una promesa que está empezando a cumplirse, pero que hay que empujar con visión empresarial porque aún hay mucho por hacer.
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